Innovation

คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ร่วมกับ ศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ Food Innovation and Packaging Center (FIN) เชิญร่วม แข่งขัน พัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหารใหม่ “Lanna Gastronomy Food Idea Contest”

โดยใช้เทคนิค Molecular Gastronomy จากวัตถุดิบ ทางการเกษตร เฉพาะของ ภาคเหนือ ด้วยการส่ง คลิป VDO เข้าร่วมประกวด รอบคัดเลือก ตั้งแต่ วันนี้ ถึงวันที่ 25 พฤศจิกายน 2564 และรอบชิงชนะเลิศ วันที่ 15 ธันวาคม 2564 ชิงรางวัล มูลค่ากว่า 10,000 บาท พร้อมโล่รางวัล และใบประกาศนียบัตร สล็อต

Innovation

โดยการ แข่งขัน “Lanna Gastronomy Food Idea Contest” ในครั้งนี้ เป็นการสรรค์สร้าง เมนูใหม่ ๆ ที่นำผลิตผล ทางการเกษตร ของ ภาคเหนือ ภายใต้ ผลผลิต ของเกษตรกร เครือข่าย Chiang Mai Gastronomy Farmer จำนวน 20 ชนิด อาทิ

– ข้าวก่ำเจ้า มช 107
– ข้าวก่ำดอยสะเก็ด
– ข้าวโพดหวาน
– กระเทียมสด / ดำ
– หอมแดง
– ไมโครกรีน
– ผักพื้นบ้าน
– พริก
– มะเขือเทศ
– ผักเชียงดา
– โคนม – น้ำนม
– ไก่ประดู่หางดำ
– ไข่ไก่อารมณ์ดี
– ปลาประพงน้ำจีด
– ปลานิล
– ปลากดคัง
– ปลาเพี้ย
– กุ้งก้ามกราม
– น้ำผึ้งดอกกาแฟ
– ถั่วเหลืองฝักสด

Innovation

มาปรุงอาหาร อย่างสะอาด และปลอดภัย ควบคู่กับ การใช้เทคนิค Molecular Gastronomy อย่างถูกต้อง และหลากหลาย ในรอบคัดเลือกนั้น ให้นำเสนอผ่าน คลิป VDO ความยาวไม่เกิน 5 นาที จำกัดทีมละ ไม่เกิน 3 ท่าน

สามารถส่งผลงาน ไม่เกินวันที่ 25 พฤศจิกายน 2564 และประกาศผล ผู้เข้ารอบ ในวันที่ 8 ธันวาคม 2564 ทาง www.agro.cmu.ac.th และทาง Page Facebook : agrocmu1

สำหรับ รอบชิงชนะเลิศ วันที่ 15 ธันวาคม 2564 ณ อุทยานวิทยศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (STeP) ทีมที่เข้ารอบ แข่งขัน ต้องทำอาหาร ในเวลา 60 นาที เมนูอาหาร สำหรับโชว์ 1 ชุด และจัดเตรียม ให้กรรมการ อีก 5 ชุด

เกณฑ์การตัดสิน วัดจาก

– วิธีการทำ
– เทคนิค Molecular Gastronomy ที่ใช้
– การตกแต่งจาน
– การนำเสนอ
– ความสามารถในการต่อยอดในเชิงพาณิชย์

ร่วมเป็นส่วนหนึ่ง ของกิจกรรมดี ๆ ได้แล้วตั้งแต่วันนี้ สอบถามรายละเอียด เพิ่มเติมได้ที่ หน่วยบริหารวิชาการ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โทร. 053 948 214 (ในวันและเวลาราชการ) หรือทาง Line Offcial: @289gxpca

Innovation

Molecular Gastronomy

โมเลคิวลาร์ แกสโตรโนมี (Molecular Gastronomy) คือ การนำหลักการ ทางวิทยาศาสตร์ มาประยุกต์ใช้ ในการประกอบอาหาร โดยมีเทคนิค การปรุง หรือ การประกอบอาหาร ที่หลากหลายรูปแบบ เพื่อสร้างอาหาร รูปแบบแปลกใหม่ และทำให้ ผู้บริโภค รู้สึกตื่นเต้น กับเมนูนั้น ๆ

ตอบสนอง ความต้องการ ของผู้บริโภค ในยุคใหม่ ที่ต้องการรับประทาน อาหาร ที่ทั้งอร่อย และแปลกตา หลาย ๆ คน อาจสงสัยว่า แล้วอาหารพวกนี้ รับประทานได้จริงไหม หรือ จริง ๆ แล้วนั้น ทำออกมาโชว์ แค่สวยงาม แต่จริง ๆ แล้ว บางเทคนิค ที่ใช้ในอาหาร โมเลกุล ก็เป็นเทคนิค ที่ใช้ในอุตสาหกรรม อาหาร กันอยู่แล้ว

การทำอาหารโมเลกุลอาจต้องใช้วัตถุดิบ ส่วนผสมและเครื่องมือที่ซับซ้อนกว่าการผลิตอาหารทั่วไป เช่น

– คาร์บอนไดออกไซด์ เพื่อสร้างฟองในอาหาร
– ไนโตรเจนเหลว โดยไนโตรเจนเหลว จะเป็นสารทำความเย็น ทำให้อาหารแข็งตัว อย่างรวดเร็ว
– มอลโตเด็กทริน มอลโตเด็กทรินจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารประเภทหนึ่ง
– เลซิทิน เลซิทินจัดเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ทำหน้าที่ช่วยให้น้ำมันกับน้ำสามารถรวมกันได้
– ไฮโดรคอลลอยด์ ได้แก่ สตาร์ซ, เจลาติน, เพกติน
– โซเดียมอัลจิเนตและแคลเซียม
– เอนไซม์ทรานกลูตาอมิเนส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เพื่อทำให้เกิดความเหนียว

เทคนิคที่ใช้ในอาหารโมเลกุล มีหลายเทคนิคได้แก่

– Sous-Vide เป็นเทคนิค การปรุงอาหาร โดยนำอาหาร ใส่ลงในถุงพลาสติก ที่ปิดสนิท ไม่มีอากาศ จากนั้น นำไปจุ่มในอ่างน้ำ ควบคุมอุณหภูมิ
– การใช้ไนโตรเจนเหลว เพื่อทำให้อาหาร ภายนอกแข็ง เพื่อห่อหุ้ม อาหารไว้ภายใน
– Faux Caviar หรือ เทคนิคการทำ Spherical หรือ เทคนิคการทำให้ เป็นเม็ดเจล ซึ่ง เม็ดเจลนี้ จะห่อหุ้ม ของเหลวชนิดต่าง ๆ ไว้ข้างใน เมื่อกินเม็ดเจลนี้ เข้าไป ก็จะแตก หรือ ละลายในปาก โดยวัตถุดิบ ที่สำคัญ ในการทำเม็ดเจล คือ โซเดียมอัลจิเนต และแคลเซียม
โดยวิธีการทำ เริ่มจากนำ โซเดียม อัลจิเนต มาละลาย ในอาหารเหลว จากนั้น นำอาหารเหลว ที่ผสมโซเดียม อัลจิเนต ค่อย ๆ หยดลงไป ในน้ำ ที่มีแคลเซียม ละลายอยู่ จากนั้นค่อย ๆ ซ้อนเม็ดเจล ที่ได้ขึ้นจากน้ำ โดยความเข้มข้น ของโซเดียมอัลจิเนต และแคลเซียม จะส่งผลต่อ ลักษณะ ของเม็ดเจล เช่น ขนาด และความกลม ของเม็ดเจล
– การทำโฟม โดยทั่วไป นิยมใช้เลซิติน ผสมกับ ส่วนผสมอาหาร แล้วตีให้เกิดฟอง

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *